Da più di 4000 anni le civiltà mediterranee hanno usato il succo delle olive nei modi più disparati, come detergente, come combustibile e come valuta di scambio o come medicina.
All’estero questo succo veniva visto come sostanza esotica e dato che generalmente veniva assaggiato in ristoranti o alberghi, dove però, era costituito da una base oleosa alterata da aggiunte varie, si era guadagnato purtroppo una fama corrotta.
Successivamente agli anni ’70 uno studio effettuato sulle popolazioni dell’area mediterranea, aveva riscontrato che qui era presente il minor tasso di patologie cardiache dell’occidente.
Dato attribuibile al largo uso alimentare dell’olio d’oliva, composto per il 77 per cento da grassi monoinsaturi, grassi “buoni”, e ricco di antiossidanti che aiutano a prevenire l’ispessimento delle arterie. L’olio di oliva favorisce la maturazione del sistema nervoso centrale e le capacità di difesa dell’organismo dall’attacco di agenti ossidanti quali l’invecchiamento, l’infiammazione, l’emolisi e perfino la cancerogenesi. Grazie al consumo di quest’olio nel mediterraneo, sembra che questa popolazione sia più protetta dal rischio di trombosi rispetto a quelle che invece consumano grassi saturi di origine animale.
Olio
Il Moraiolo è una varietà di olivo originaria della Toscana e diffuso in gran parte del territorio nazionale, anche se prevalentemente nel centro Italia. Non risente troppo della siccità ne del vento, ma teme anche i ristagni d’acqua.
Probabilmente di origine toscana, il Leccino è una delle cultivar di olivo più ampiamente diffusa nel territorio italiano, ma le sue caratteristiche ne hanno facilitato una certa fortuna anche all’estero.
Produzione e Olio
La produttività è piuttosto costante. Resa in olio media: 18-21%. L’ olio, giallo dorato con riflessi verdi, è di ottima qualità ma, per alcuni, senza particolari picchi aromatici; dal sapore fresco, poco fruttato, leggermente amaro e piccante; alcuni vi scorgono note di erbe aromatiche (basilico, menta), cicoria, lattuga, carciofo e mandorla.
L’olio extravergine è quello che maggiormente mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche dell’olio, oltre ad avere un sapore di gran lunga più pieno e genuino. In assoluto poi il miglior olio è quello cosiddetto “mosto” o non filtrato. Perché questo è il prodotto originale ed intatto della spremitura delle olive e ricco di tutte quelle proprietà sopra citate. Per meritarsi questa denominazione di extravergine (prodotto non alterato) questo olio deve essere estratto solo con mezzi meccanici a freddo (non deve essere soggetto a riscaldamento), il suo grado di acidità non deve superare 1 per cento e deve possedere alcuni requisiti di sapore ed aroma.
Tutti gli altri oli che non rientrano in questa categoria vengono definiti diversamente e sono oli insipidi che possono essere lavorati con un processo chimico, con l’aggiunta di una piccola percentuale di extravergine per migliorarne il sapore.
Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) come il DOC per il Vino identifica la zona di produzione garantendo la zona di origine di un olio extra vergine di oliva e viene conferito soltanto agli oli extra vergine di oliva prodotti nel pieno rispetto della tradizione della propria zona di origine. Questa rigidità è dovuta al fatto che sapore e profumi dell’olio cambiano notevolmente tra regione e regione addirittura nella stessa regione. Tale controllo effettuato per conferirla denominazione è effettuato da enti pubblici o privati individuati da apposite leggi comunitarie e nazionali.
Il marchio IGP invece indica che almeno una e non tutte le fasi di lavorazione e produzione siano effettuate nella zona d’origine.
Il nostro olio extravergine di oliva
